Чтобы регулировать уровень звука Dolby, на борту должен стоять аппаратный кодер звука. Из Dolby в PCM на 6 каналов, перерасчет уровня, перекодирование обратно в Dolby. Это дорого и не нужно. В av-ресивере управление громкостью выполняется на уровне аналоговых усилителей после перекодирования.
Цифровой звук по выходу идет всегда, это стандартно на всех устройствах. Использовать его или нет - решает оконечное устройство.