вобщем права задаются автоматом стандартно - файлы 644 папки 755 , а вот если в пакете есть бинарник или скрипты , то им тоже присвоятся права 644
Если собираете под виндой - то никто не вправе запретить внести изменения в постинсталяционный скрипт дабы назначились нужные права. Другое дело, что это изврат - под виндой собирать пакеты для линукса. Но кто-то находит в этом какой-то кайф -)